Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Приемы его изготовления позволили сконцентрировать представляющие наибольшую ценность жировую и белковую части молока, а затем сохранять этот концентрат длительное время.

Секреты и рецепты изготовления рассольных сыров, в частности «Сулугуни», пришли к нам из древних времен, от пастухов-сыроделов. Простейшая переработка молока на сыр была известна человеку еще 6,5 тысячелетий до н.э. Всем известно, что наибольшее число долгожителей проживает в горных районах и, одним из немаловажных факторов из крепкого здоровья, является постоянное употребление в пищу сыров типа «Сулугуни».

Содержание белков в рассольных сырах «Сулугуни» и созданном на его основе сыре «Горский» составляет 22%, что превышает содержание белка в мясе(20%). Белки сыра, в отличие от белков молока, находятся в растворимом состоянии, что значительно повышает степень их усвояемости, достигающую 90-91%, и не вызывает пищевую аллергию.

Кроме того, следует учитывать, что высокая биологическая ценность сыра (82%) обеспечивается за счет содержания 18-ти основных аминокислот(среди них 8 – незаменимых) в достаточном количестве для удовлетворения человеческого организма, что выводит белок сыра в разряд незаменимых.

Ценность рассольных сыров не ограничивается только ролью энергетического резерва, в них содержатся также важнейшие минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо, медь), а также витамины В1,В2,А и РР.